Chi siamo

Siviano è da sempre il capoluogo di Monte Isola. Si sbarca sul pontile, nella frazione Porto, davanti ad un grappolo di case antiche (un nucleo risale al XVIII secolo), si ammirano la chiesetta e la cinquecentesca Villa Solitudo, e inerpicandosi per una lunga e stretta stradina, dai gradini in pietra di Sarnico, si giunge al centro dell’abitato, dove l’imponente Torre Martinengo domina la piazza del municipio.

La torre di Siviano risale ai tempi del feudalesimo, è di forma quadrata e raggiunge i 20 m. d’altezza. Siviano, in fondo, non è che un grandioso castello medievale trasformato con l’aggiunta di alcune fabbriche. La torre principale è la prova di un antico complesso fortificato, leggibile nei resti di altre torri, nelle robuste muraglie di alcune case, nei pesanti voltoni di altre. Affacciato sul lago, Siviano con le sue case con archi, loggette, stipiti di pietra e abbellite dai fiori, è il regno degli inviti seducenti. Si raggiunge Masse per una vecchia strada di acciottolato bianco che parte dal centro di Siviano.

Al crocevia per Olzano, un grande masso di arenaria rossa e una “santella” dedicata alla Madonna indicano il luogo in cui si incontravano le streghe per il rito del sabba. In alto, troneggia la Rocca Martinengo, costruita dagli Oldofredi nel secolo XIV, alta a controllare il versante sudest dell’isola.

Cure è la frazione più elevata, accovacciata ai piedi del Santuario della Madonna della Ceriola. I suoi abitanti si dedicano all’agricoltura e conservano ancora le tradizioni del mondo rurale. Alla sommità del monte vi è il Santuario della Madonna della Ceriola è un luogo di religioso silenzio nel punto da dove si gode la più bella vista del lago d’Iseo. Sotto, sui versanti della montagna, gli fanno da corona le undici frazioni di Monte Isola. Ricco di ex voto, il santuario potrebbe essere uno dei più antichi luoghi di culto mariani in Italia, sorto agli albori del cristianesimo sul luogo di un tempietto dedicato a divinità pagane delle selve, come farebbe presumere la parola fani(fauno?) incisa sulla pietra che sostiene la colonna della facciata, inoltre il nome stesso del lago deriva dalla dea Iside.

Nelle case di Cure, Masse e Senzano che pochi “esperti” organizzano la lunga e paziente lavorazione del salame nostrano, con scrupoloso rispetto del rituale tramandato da innumerevoli generazioni e che nessuno vuole modificare.

Confezionare i salami ottenuti da un maiale occupa per una giornata più di un paio di persone, ognuna con un compito specifico: tagliare la carne tutta a mano a pezzi abbastanza grossi (poiché sono severamente banditi gli utensili elettrici per tritarla), mescolare l’impasto, insaccare, legare. Era d’obbligo che la luna fosse calante; chi non poteva aspettare, procedeva con luna crescente ma di venerdì. Nella fase dell’affumicatura, il salame viene appeso in una stanza apposita, la “cà del salam”: una cantina con muri di pietra non intonacati, soffitto a volte ed il fuoco in cui si deve continuamente bruciare legna secca per mantenere una temperatura costante.

Il camino deve essere chiuso, in modo da far diffondere nella stanza il fumo, che oltre ad affumicare, mantiene, soprattutto di notte, una temperatura tiepida. Sono molto poche le stanze dotate delle caratteristiche necessarie; bisogna fare i conti con quelle che ci sono e quindi prenotarsi, così che di solito in una stanza viene appeso il salame di quattro o cinque maiali. Il salame appena fatto si lascia appeso per trenta giorni; poi lo si può mangiare o appendere nelle normali cantine o mettere nelle anfore di terracotta sotto grasso ed anche per questa procedura, c’è un’antica “ricetta” che se provata al di fuori dell’isola non da e non darà mai gli stessi effetti.

Il salame di monte Isola viene prodotto nell’omonima isola lacustre, la più grande d’Europa, in un piccolo paese chiamato Senzano. Il nome deriva da Sentius o Sentia ovvero luogo pieno di rovi, oggi luogo ricco di ulivi. Questa frazione ha un’impronta rurale, inserita nell’alto medioevo nei possedimenti del monastero di Santa Giulia, passò successivamente a nobili famiglie bresciane. Il nucleo del paese si aggrega intorno alla piazzetta dove si affacciano vecchie case, alcune con logge sempre in pietra, insieme all’antica chiesa del quattrocento dedicata a San Silvestro. Sulla semplice facciata spicca un portale in pietra grigia di Sarnico.

Il piccolo salumificio dove viene prodotto è stato ricavato da una stalla posseduta dalla famiglia di uno dei titolari ed al suo interno sono stati ricavati 2 livelli dove viene effettuato tutto il processo produttivo; il piano superiore è dedicato oltre che alla parte amministrativa anche alla parte primaria delle lavorazione ovvero il taglio delle carni e dell’insacco mentre i locali sottostanti sono utilizzati per l’affumicatura e la stagionatura dei prodotti.

Al piano sopraelevato troviamo lo spogliatoio dove gli operatori devono cambiarsi per evitare eventuali contaminazioni con patogeni provenienti dall’esterno e la sala successiva è dedicata alle docce ed al corridoio che permette l’ingresso alla sala di lavorazione vera e propria. Superando la porta ci troviamo all’interno della sala di lavorazione dove si da vita al salame di Monte Isola, questo piccolo insaccato lungo circa 15cm e con un diametro di 5cm, viene insaccato in un budello di manzo comunemente chiamato bastone o dritto che grazie alla sua maggior resistenza è indicato per questa lavorazione data la presenza di pezzi grossolani che potrebbero rovinare un qualsiasi altro tipo di insacco; come appena detto la peculiarità di questo salame è la sua grana interna, risultato del lavoro di taglio dei coltelli per le carni, per essere ancora più precisi della loro punta, non viene fatto alcun uso di impastatrici o altri macchinari, solamente la lama può venirne in contatto.

Altra caratteristica fondamentale è l’utilizzo dei “tagli nobili” del maiale come la coscia, la coppa, la spalla de-nervata, la lonza, il filetto e persino la carne compresa tra le costolette e di carni provenienti soltanto da maiali italiani per avere una maggiore tracciabilità e presumibilmente qualità. Attigue a questa sala ne troviamo altre 3: una per la ricezione della carne da utilizzare per il salame dalla quale è consentito solamente l’ingresso della merce, la seconda stanza viene utilizzata per la ricezione delle budella da utilizzare per l’insacco dei vari prodotti ed anche in questa nulla può uscire da dove è entrato, mentre l’ultima sala è dedicata alla preparazione della miscela di spezie e sale da utilizzare per conferire il tipico sapore a questo salume.

Una delle peculiarità di questo salame è la freschezza delle spezie che vengono utilizzate per la sua “concia”, essendo queste fresche e macinate solamente al momento del loro effettivo utilizzo quindi non avendo alcun processo alle loro spalle. All’interno della sala di lavorazione vi è un ascensore che porta al piano sottostante, ricavato scavando fino a raggiungere i 10m di profondità per poter ricreare al meglio le caratteristiche delle cantine tipiche dell’isola.

Su questo piano troviamo le celle di stagionatura e la sala di affumicatura del salame. Prima di poter affumicare il salame lo si fa alloggiare per un paio di giorni in una camera con controllo di umidità e temperatura in modo da diminuirne i valori e renderlo migliore per la fase successiva; si portano i salami all’interno della camera per l’affumicatura dove verrà fatto bruciare del legno di ulivo, aromatizzato con alloro e bacche di ginepro per una durata che varia dalle 12 alle 15 ore a seconda della stagione e delle condizioni del salume.

Superata questa fase, viene posto nella cantina di asciugatura e poi di stagionatura per circa 40 giorni.